2021年02月17日

卵焼き

食べものの味付けは 地域によってずいぶん違うことが多いのですが
卵料理もそのひとつ。
以前 卵サンドが 関東(つぶしたゆで卵)関西(卵焼き)で違うという話をしましたが
その卵焼きの味も違います。

東京の卵焼きは甘い味付けの卵焼き。
子供が好む寿司屋の甘い厚焼き卵などです。
玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないそうです。

幕の内弁当などおかずの中に甘い玉子焼きがあるのは箸休めなんだろうと思います。

特に驚いたのが だて巻き。
伊達巻は、卵料理の1つで 長崎でははカステラ蒲鉾とも呼ばれるらしい。

白身魚やエビの擂り身に溶き卵と出汁を加えてよくすり混ぜ、みりんや砂糖で調味して焼き上げ巻きすで巻く。
甘くて ふわっとしていて あれはカステラみたいで おせちの中にあっても
どうも好みじゃないです。

はじめて食べたときは 甘くてお菓子かと思ったくらいです。

関西風の伊達巻は、甘さ控えめであっさり味。
関東風は、関西風の2〜3倍の砂糖を使い、しっとり甘い。

見た目は同じでも知らずに食べると 食べてびっくりということもあります。

もうひとつ だし巻き卵。

卵焼きの一種ですが だしをたっぷりと含むものについて特にこの名称が使用されるそうです。
味付けには塩、醤油、出汁、砂糖やみりんなどが用いられます。
汁を加えて焼き上げたものはだし巻き卵と呼ばれます。
一般的には関西風の味付けで柔らかく焼き上げられたものをイメージします。

関西のだし巻きは、昆布とかつおのだし汁をたっぷり入れて、塩や醤油も足します。
熟練した料理人の作る出汁を多く含むだし巻き卵は、極めて柔らかく、持ち上げると出汁が滴り落ちます。

関東のは、だし巻きじゃなくて 玉子焼きというかもしれません。
築地には「玉子焼き屋」が何軒かあります。

関西には 「だし巻き卵定食」があると話題になっていましたが
関西の出し巻きは 茶碗蒸しに近い味付けなので おかずとしてごはんに合います。

関東では、濃口醤油を使い、砂糖も入れるため甘塩っぱい味。
関西では 薄口醤油を使い 出汁がきいてる薄味仕上げ。

ところ変われば 料理の味付けも変わる。
どちらが好みかは そこに住む人が決めることでとやかく言うことではないのです。

でも 私はやはり 関西系の薄味の 卵焼きが好きかなぁ・・・
特に お菓子のように甘いのは 好みではないです。

玉子焼き作るとき マヨネーズを少しいれるとふわっとするので 入れますが
入れなくても うまく焼けるひとは 料理上手なんでしょう。
わたしは下手なのです。

玉子焼きや出し巻き玉子は おかずの一品ですよねぇ〜
箸休めじゃないです。
困ったときの 卵焼きというくらい
お弁当には 卵焼きが定番なくらいですし 立派なおかずなのですから
出し巻き玉子 がメインの 定食があってもおかしくはないです。

玉子焼き。
私は 出しというより 簡単にめんつゆを入れて焼きます。

子供の頃食べた 遠足のお弁当の卵焼きは 特別美味しく感じました。
玉子焼きも 母の味 なのかもしれません。
各家庭で 味が違います。

なつかしい味です。

そういえば 戦後期一時 大衆に人気のあるもので
巨人・大鵬・卵焼き
というのがあったそうです。

1960年代 高度成長期の物価の上昇。
卵は 「物価の優等生」と言われ庶民に手軽に使用され 栄養価も高いということで人気になりました。
寿司屋が甘い厚焼き卵を提供するようになり、東京の家庭料理において砂糖を用いた甘い卵焼きが主流になっていったそうです。

そのころから 卵の値段ってあまり変わりません。
やはり 「物価の優等生」 なんですね。

目玉焼き スクランブルエッグ プレーンオムレツ ゆで卵 半熟卵 ポーチドエッグ そして 卵掛けごはん・・・
いろいろあります。
卵を使った料理も たくさんあるし 卵は料理の救いです。

でも 私は やはり普通の卵焼きが 一番いいかな・・・・
タグ:エトセトラ
posted by うめのはな at 07:13| Comment(2) | TrackBack(0) | エトセトラ
この記事へのコメント
玉子焼きは各家庭で味付けが違いますね
うちは朝食に玉子焼きは必ずありますが夫は玉子にマヨネーズと砂糖を入れた
スクランブルエッグにしますが、私は醤油だけのシンプルなものです
どちらも母親の味なので別々です。
出し巻き卵はお寿司屋さんによって味が違うのは関東は甘いんですね
私は甘いのはあまり好きじゃないかなぁ・・
スーパーで鰹、昆布の液体出汁が売られるようになって
出し巻き卵を作る時はそれを使います、料亭の味に近くなります
孫たちには海苔を入れたりして模様にしています
デパートでは鰻巻きを時々買います、美味しいです(^.^)
卵を使わない日はないくらいですね〜
オムレツ、目玉焼き、お味噌汁や吸い物に落としたりもします
サンドイッチは関東風も関西風もどちらも好きですね、喫茶店によって
いろいろだからそれも楽しいです。
安いし献立の一つにもなるので本当に重宝しています。
コロナ禍で飲食店の需要が減り卵がたくさん廃棄されているとか・・・
スーパーでも特価日が多いですね、助かります。
時々ゆで卵が思いっきり食べたくなるので一人で4個くらい半熟で食べます
贅沢なんて言えない安い値段ですしね〜。

今朝は雪がちらついています、毎日気温が違うので体調管理気を付けないとね〜。
Posted by nokko(パセリ) at 2021年02月17日 09:26
nokko(パセリ)さん

玉子焼きには 家庭の味がありますね。
母の味とも言えます。
なつかしい味です。

甘い玉子焼きは私も好きではありません。
玉子焼きに大根おろしとか 具を入れて焼くとか
こういうのって 甘いといやです。

おせちがいやなのは 伊達巻のせいかもしれません。カステラか!というほど甘いのです。
朝食は グラノーラ食べているので 卵は食べませんが 一日1個くらいは食べるように心がけています。安くて 栄養ありますから。

半熟卵4個はすごいです。でも オムレツ料理店行くと 4個くらいは使うので すごく豪華です。ふわふわで トロトロで・・・。

東京は午前中風が強くて晴れていましたが 昼すぎて曇ってきました。
ところにより みぞれが降るかも・・と言っていますから寒くなりそうです。
Posted by うめのはな at 2021年02月17日 13:31
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